Brambory představují lahůdku, která je ve velkém množství dostupná
v různých odrůdách a v kteroukoli dobu. Rostlina z rodu lilkovitých patří
v našich zeměpisných šířkách k základním potravinám a žádný kuchař
by se nevzdal nesčetných možností jak tuto potravinu používat.
Druhy brambor:
Rozhodnutí jakou odrůdu brambor budete na své zahrádce pěstovat nebo použijete pro vaření již dnes není snadnou záležitostí. Kromě ranosti, barvy dužniny, barvy slupky, rezistence háďátku přibyl v posledních letech další podstatný parametr – varný typ. Navíc počet odrůd je stále větší.
 |
| Ruzné varné typy brambor |
Varný typ udává vlastnosti hlíz po uvaření a tím i konzumní použitelnost brambor.
Typ A – jsou vhodné především do salátů, pro vaření ve slupce na loupačku a jako příloha – mají hladkou slupku a lojovitou dužinou žlut či žlutobílé barvy, protáhlý tvar (rohlíčky, ledvinky) a menší obsah škrobu, po varu mají hlízy po pevné, tuhé, lojovaté – nemoučnatí a nerozváří se ani delší dobou varu.
Typ B – jsou polopevné brambory s univerzálním použitím. Hodí se do salátů, gulášů, polévek a pro restování – po varu se částečně rozsypávají a mírně moučnatí.
Typ C – jsou vhodné především na přípravu kaší a těsta, používají se na výrobu hranolků, bramboráků, bramborových placek – mají drsnější slupku a bílou dužinu, jsou škrobovité, hlízy po varu moučnatí a rozsypávají se, jsou rozvářivé.
Typ D – není pro zahrádkáře a kuchaže významný - jde o odrůdy pro průmyslové zpracování.
Často se můžete setkat s označením přechodných typů - A-B nebo B-C, neboť hranice není striktně vymezena.
Uskladnění brambor:
Hlízy brambor je nutno skladovat ve tmě, v suchu a chladu, nikoli však mrazu. Ideální podmínky jsou při teplotě 4 až 6 °C, nad 6 ˚C se zvyšuje fyziologická činnost a relativní vlhkosti kolem 55 %. Důležité je také dobré větrání. Vyšší teploty vedou k předčasnému klíčení brambor, které je doprovázeno zvyšováním obsahu jedovatého solaninu v hlízách. Mráz ničí hlízy, ve kterých pak dochází k hydrolýze škrobu na nízkomolekulární oligosacharidy; poškozené hlízy pak snadno podléhají hnilobě.
Pro zabránění předčasnému klíčení a současně i k ničení spor plísní se v některých zemích užívá radioaktivní ozařování brambor. Hlízy takto ozářené se samy nestávají sice radioaktivními, ale řada lidí z neznalosti se takových potravin bezdůvodně bojí.
Hlíza prochází třemi fázemi: Období po sklizni (15–18 °C), období vegetačního klidu (4–8 °C) a období přechodu ke klíčení.
Proti klíčení se používají retardační přípravky, jejich používání určuje Česká rostlinolékařská správa. Skladování se provádí v krechtech, sklepích nebo bramborárnách (volně ložené brambory nebo na paletách).
Hlavní druhy upravy brambor:
Technologie úpravy
Způsob krájení brambor:
Pommes allumettes – nudličky
Pommes boulangère – plátky
Pommes château – tvarované
Pommes chips – lupínky
Pommes en gausse d’ail – ve tvaru česnekových stroužků
Pommes fondantes – tvarované
Pommes frites – hranolky
Pommes gaufrettes – plátky ve formě mřížek
Pommes maxime – velké kostky
Pommes mignonettes – tyčinky
Pommes nature – tvarované
Pommes noisettes – oříšky
Pommes olivettes – ve tvaru olivy
Pommes taille – nudličky, sláma
Pommes parisienne – kuličky
Pommes Parmentier – malé kostky
Pommes Pont Neuf – velké hranolky
Pommes rissolées – středně velké kostky
Pommes souffl és – polštářky
Úprava brambor:
Brambory loupeme a krájíme teprve krátce před vařením a nenecháváme je příliš dlouho ležet ve vodě, aby se neuvolnily ve vodě rozpustné vitamíny a minerální látky.
Blanšírování:
Blanšírování představuje předstupeň pro další způsob úpravy.
Rozlišujeme:
- Blanšírování ve vroucí osolené vodě při poměru cca. 5 dílů vody a 1 díl brambor, např. pommes risolées, parisienne, olivettes, berrichonne, boulangere, atd.
- Blanšírování v oleji při teplotě cca.130 °C, např. pommes Pont Neuf nebo pommes frites
Vaření:
Brambory vkládáme do studené nebo horké vody, nikdy však do vroucí osolené vody. Rychle zahřejeme na bod varu a po odstranění pěny vaříme zakryté doměkka. Vařením upravujeme brambory ve slupce, vařené bez nebo s bylinkami, nebo brambory určené k dalšímu zpracování (např. bramborová kaše, pommes duchesse, pommes Williams, atd.)
Brambory lze rovněž vařit v bujónu s dalšími přísadami, např. pórkem, celerem, karotkou, cibulí nebo slaninou. Tyto přísady nejdříve nakrájíme na kostičky a podusíme na másle. Některé odvozeniny pro tento způsob vaření: pommes au bouillon, aux poireaux, berrichonne, au lard, atd.
 |
| Brambory vařené ve slupce - Pommes de terre en robe de champ |
Brambory vařené ve slupce – Pommes de terre en robe de champ
Slané brambory – Pommes de terre nature
Brambory s petrželkou – Pommes de terre perillées
Slané brambory se sekanými bylinkami – Pommes de terre fines herbes
Slané brambory s máslem – Pommes de terre a l’anglaise
Hraběnčiny brambory (vařené pasírované brambory ) – Pommes duchesse
- Na 1 kg připadnou 2–3 vaječné žloutky. Na máslem vytřený plech stříkáme pomocí sáčku malé hvězdičky, které potřeme žloutkem a pečeme v rozehřáté troubě.
Brambory Williams – Pommes Williams
- Z hmoty duchesse vytvoříme kousky ve tvaru hrušek a obalené ve strouhance je smažíme v tuku na smažení.
Brambory vařené v bujónu – Pommes de terre au bouillon
Brambory s pórkem – Pommes de terre aux poireaux
- Nakrájené blanšírované brambory vařené v bujónu s pórkem.
Pommes berichonne
- K blašírovaným nakrájeným bramborám přidáme opečené kostičky slaniny a cibule, zalijeme bujónem (vývarem) a vaříme.
Vaření v páře:
Vařit v páře lze dvěma způsoby: s tlakem a bez tlaku. Brambory vařené v hrnci pro vaření v páře (steamer) mají kratší dobu úpravy, jsou méně vylouhované a jsou suché, což je velice důležité pro další použití.
Vaření v páře je vhodné pro přípravu vařených brambor, bramborové kaše, kroket, loretánských brambor, pommes dauphine, pommes duchesse, brambor ve slupce nebo k přípravě opečených či pečených brambor a rösti.
 |
| Brambory vařené v páře - Pommes vapeur |
Brambory vařené v páře – Pommes vapeur
Bramborová kaše – Pommes purées
Bramborové krokety – Pommes croquettes
- Hmotu duchesse vytvarujeme na hranolky dlouhé zhruba 5 cm a silné asi 2 cm, obalíme v trojobalu a usmažíme.
Brambory vařené ve slupce – Pommes en robe de champ
Bramborové koblížky – Pommes dauphine
- Smíchame 2/3 vařených pasírovaných brambor a 1/3 odpalovaného těsta, pomocí dvou lžíc vytvarujeme nočky, které usmažíme ve vyšší vrstvě tuku.
Loretánské brambory – Pommes Loretce
- Hmotu pro pommes dauphine smícháme se strouhaným sýrem, kornoutem vytlačíme požadovaný tvar na pergamenový papír a smažíme ve vyšší vrstvě tuku.
Pečení:
K pečení jsou vhodné především blanšírované brambory, které na tuku ze všech stran rovnoměrně dozlatova upečeme v troubě nebo v hlubší pánvi. Např.: pommes rissolées, pariesienne, noisettes, boulangere, Parmentier, Mirette, château.
 |
| Pečené brambory - Pommes risolées |
Pommes risolées
- Brambory nakrájíme na kostky, blanšírujeme, pečeme.
Pařížské brambory – Pommes parisienne
- Kuličky brambor blanšírujeme a pečeme.
Bramborové oříšky – Pommes noisettes
- Brambory okrájíme na tvar lískových oříšků, blanšírujeme a pečeme.
Brambory Maxim – Pommes Maxime
- Nakrájíme kostičky o velikosti cca 1,5 cm, blanšírujeme, pečeme v troubě.
Brambory Mirette – Pommes Mirette
- Jako brambory maxim, nakonec smícháme s masovým výtažkem (glace de viande) a obložíme julienne z lanýžů.
Zámecké brambory – Pommes chateau
- Vytvarujeme oválky, blanšírujeme, pečeme v troubě.
Pečení v troubě:
Omyté brambory zabalíme do hliníkové fólie a pečeme v troubě na soli nebo na roštu. V troubě se pečou také pommes Anna nebo pommes voisin, jsou však poskládané ve vrstvách ve formě a přelité tukem.
Brambory Anna – Pommes Anna
- Brambory nakrájené na plátky smícháme s kořením a rozpuštěným máslem, navrstvíme do formy, upečeme v rozehřáté troubě, necháme odstát a překlopíme.
Brambory se sýrem – Pommes voisin
- Příprava je stejná jako u pommes Anna. Při vkládání do formy však přidáváme po vrstvách sýr.
Opékaní na panvi:
K opékání jsou vhodné syrové nebo předvařené brambory. Brambory se opékají na tuku při jediném
nebo několikanásobném obrácení, např. pommes sautées, bernoise, lyonnaises, galattes, atd.
Opékané brambory – Pommes sautées
- Brambory uvařené ve slupce oloupeme, nakrájíme na plátky a opékáme na másle.
Lyonské brambory – Pommes Lyonnaise
- Příprava je stejná jako u pommes sautées – s nakrájenou cibulkou.
Bramborové galetky – Pommes galettes
- Hmotu duchesse vytvarujeme do válečků o průměru cca. 5 cm, uložíme do chladu, nakrájíme na plátky
a opečeme na másle po obou stranách.
Gratinovaní:
Ke gratinování (zapékání) potřebujeme smetanu, sýr, mléko a máslo. U některých druhů je proces zapékání nutno podpořit bujónem, případně vodou. Ke gratinování se používají krájené, tvarované nebo vařené brambory rozšlehané na pyré, např. pommes Mont-d’Or, savoyarde, duphinoise, atd.
 |
| Gratinované brambory - Pommes de terre farcies au mon d'or |
Gratinované brambory - Pommes de terre farcies au mont d'or
- Vařené brambory ve slupce, vydlabeme, dužinu rozmícháme s nakrájenou šunkou, strouhaným sýrem, prolisovaným česnekem, smetanou a pažitkou. Smes naplníme zpět a dáme do trouby zapéct.
Gratinované brambory – Pommes mont d’or
- Bramborové pyré vložíme do nízké zapékací formy, posypeme sýrem a zapečeme.
Savojské brambory – Pommes syvoyrde
- Plátky syrových brambor narovnáme do nízké zapékací formy, téměř do celé výšky zalijeme bujónem, upečeme v troubě, posypeme sýrem a zapečeme.
Gratinované brambory – Pommes duphinoise
- Syrové brambory nakrájíme na tenké plátky, smícháme s mlékem a smetanou, ochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Vložíme do máslem a česnekem vytřené nízké zapékací formy, posypeme strouhaným sýrem, pokapeme rozpuštěným máslem a pomalu pečeme v troubě.
