Brambory - varný typ, usladnění a tepelné úpravy

Brambory představují lahůdku, která je ve velkém množství dostupná v různých odrůdách a v kteroukoli dobu. Rostlina z rodu lilkovitých patří v našich zeměpisných šířkách k základním potravinám a žádný kuchař by se nevzdal nesčetných možností jak tuto potravinu používat. 

Druhy brambor: 

Rozhodnutí jakou odrůdu brambor budete na své zahrádce pěstovat nebo použijete pro vaření již dnes není snadnou záležitostí. Kromě ranosti, barvy dužniny, barvy slupky, rezistence háďátku přibyl v posledních letech další podstatný parametr – varný typ. Navíc počet odrůd je stále větší. 

Ruzné varné typy brambor

Varný typ udává vlastnosti hlíz po uvaření a tím i konzumní použitelnost brambor. 

Typ A – jsou vhodné především do salátů, pro vaření ve slupce na loupačku a jako příloha – mají hladkou slupku a lojovitou dužinou žlut či žlutobílé barvy, protáhlý tvar (rohlíčky, ledvinky) a menší obsah škrobu, po varu mají hlízy po pevné, tuhé, lojovaté – nemoučnatí a nerozváří se ani delší dobou varu. 

Typ B – jsou polopevné brambory s univerzálním použitím. Hodí se do salátů, gulášů, polévek a pro restování – po varu se částečně rozsypávají a mírně moučnatí.

Typ C – jsou vhodné především na přípravu kaší a těsta, používají se na výrobu hranolků, bramboráků, bramborových placek – mají drsnější slupku a bílou dužinu, jsou škrobovité, hlízy po varu moučnatí a rozsypávají se, jsou rozvářivé. 

Typ D – není pro zahrádkáře a kuchaže významný - jde o odrůdy pro průmyslové zpracování.

Často se můžete setkat s označením přechodných typů - A-B nebo B-C, neboť hranice není striktně vymezena. 

Uskladnění brambor:

Hlízy brambor je nutno skladovat ve tmě, v suchu a chladu, nikoli však mrazu. Ideální podmínky jsou při teplotě 4 až 6 °C, nad 6 ˚C se zvyšuje fyziologická činnost a relativní vlhkosti kolem 55 %. Důležité je také dobré větrání. Vyšší teploty vedou k předčasnému klíčení brambor, které je doprovázeno zvyšováním obsahu jedovatého solaninu v hlízách. Mráz ničí hlízy, ve kterých pak dochází k hydrolýze škrobu na nízkomolekulární oligosacharidy; poškozené hlízy pak snadno podléhají hnilobě. 

Pro zabránění předčasnému klíčení a současně i k ničení spor plísní se v některých zemích užívá radioaktivní ozařování brambor. Hlízy takto ozářené se samy nestávají sice radioaktivními, ale řada lidí z neznalosti se takových potravin bezdůvodně bojí. 

Hlíza prochází třemi fázemi: Období po sklizni (15–18 °C), období vegetačního klidu (4–8 °C) a období přechodu ke klíčení. 

Proti klíčení se používají retardační přípravky, jejich používání určuje Česká rostlinolékařská správa. Skladování se provádí v krechtech, sklepích nebo bramborárnách (volně ložené brambory nebo na paletách). 

Hlavní druhy upravy brambor:

Technologie úpravy 

Způsob krájení brambor: 

Pommes allumettes – nudličky 

Pommes boulangère – plátky 

Pommes château – tvarované 

Pommes chips – lupínky 

Pommes en gausse d’ail – ve tvaru česnekových stroužků 

Pommes fondantes – tvarované 

Pommes frites – hranolky 

Pommes gaufrettes – plátky ve formě mřížek 

Pommes maxime – velké kostky 

Pommes mignonettes – tyčinky 

Pommes nature – tvarované 

Pommes noisettes – oříšky 

Pommes olivettes – ve tvaru olivy 

Pommes taille – nudličky, sláma 

Pommes parisienne – kuličky 

Pommes Parmentier – malé kostky 

Pommes Pont Neuf – velké hranolky 

Pommes rissolées – středně velké kostky 

Pommes souffl és – polštářky 

Úprava brambor:

Brambory loupeme a krájíme teprve krátce před vařením a nenecháváme je příliš dlouho ležet ve vodě, aby se neuvolnily ve vodě rozpustné vitamíny a minerální látky. 

Blanšírování:

Blanšírování představuje předstupeň pro další způsob úpravy. 

Rozlišujeme: 

• Blanšírování ve vroucí osolené vodě při poměru cca. 5 dílů vody a 1 díl brambor, např. pommes risolées, parisienne, olivettes, berrichonne, boulangere, atd. 
• Blanšírování v oleji při teplotě cca.130 °C, např. pommes Pont Neuf nebo pommes frites 

Vaření:

Brambory vkládáme do studené nebo horké vody, nikdy však do vroucí osolené vody. Rychle zahřejeme na bod varu a po odstranění pěny vaříme zakryté doměkka. Vařením upravujeme brambory ve slupce, vařené bez nebo s bylinkami, nebo brambory určené k dalšímu zpracování (např. bramborová kaše, pommes duchesse, pommes Williams, atd.) 

Brambory lze rovněž vařit v bujónu s dalšími přísadami, např. pórkem, celerem, karotkou, cibulí nebo slaninou. Tyto přísady nejdříve nakrájíme na kostičky a podusíme na másle. Některé odvozeniny pro tento způsob vaření: pommes au bouillon, aux poireaux, berrichonne, au lard, atd.

Brambory vařené ve slupce - Pommes de terre en robe de champ

Brambory vařené ve slupce – Pommes de terre en robe de champ 

Slané brambory – Pommes de terre nature 

Brambory s petrželkou – Pommes de terre perillées 

Slané brambory se sekanými bylinkami – Pommes de terre fines herbes 

Slané brambory s máslem – Pommes de terre a l’anglaise 

Hraběnčiny brambory (vařené pasírované brambory ) – Pommes duchesse

• Na 1 kg připadnou 2–3 vaječné žloutky. Na máslem vytřený plech stříkáme pomocí sáčku malé hvězdičky, které potřeme žloutkem a pečeme v rozehřáté troubě. 

Brambory Williams – Pommes Williams 

• Z hmoty duchesse vytvoříme kousky ve tvaru hrušek a obalené ve strouhance je smažíme v tuku na smažení. 

Brambory vařené v bujónu – Pommes de terre au bouillon 

Brambory s pórkem – Pommes de terre aux poireaux

• Nakrájené blanšírované brambory vařené v bujónu s pórkem.

Pommes berichonne 

• K blašírovaným nakrájeným bramborám přidáme opečené kostičky slaniny a cibule, zalijeme bujónem (vývarem) a vaříme. 

Vaření v páře: 

Vařit v páře lze dvěma způsoby: s tlakem a bez tlaku. Brambory vařené v hrnci pro vaření v páře (steamer) mají kratší dobu úpravy, jsou méně vylouhované a jsou suché, což je velice důležité pro další použití. 

Vaření v páře je vhodné pro přípravu vařených brambor, bramborové kaše, kroket, loretánských brambor, pommes dauphine, pommes duchesse, brambor ve slupce nebo k přípravě opečených či pečených brambor a rösti. 

Brambory vařené v páře - Pommes vapeur

Brambory vařené v páře – Pommes vapeur 

Bramborová kaše – Pommes purées 

Bramborové krokety – Pommes croquettes 

• Hmotu duchesse vytvarujeme na hranolky dlouhé zhruba 5 cm a silné asi 2 cm, obalíme v trojobalu a usmažíme.

Brambory vařené ve slupce – Pommes en robe de champ 

Bramborové koblížky – Pommes dauphine 

• Smíchame 2/3 vařených pasírovaných brambor a 1/3 odpalovaného těsta, pomocí dvou lžíc vytvarujeme nočky, které usmažíme ve vyšší vrstvě tuku. 

Loretánské brambory – Pommes Loretce 

• Hmotu pro pommes dauphine smícháme se strouhaným sýrem, kornoutem vytlačíme požadovaný tvar na pergamenový papír a smažíme ve vyšší vrstvě tuku. 

Pečení: 

K pečení jsou vhodné především blanšírované brambory, které na tuku ze všech stran rovnoměrně dozlatova upečeme v troubě nebo v hlubší pánvi. Např.: pommes rissolées, pariesienne, noisettes, boulangere, Parmentier, Mirette, château. 

Pečené brambory - Pommes risolées

Pommes risolées 

• Brambory nakrájíme na kostky, blanšírujeme, pečeme. 

Pařížské brambory – Pommes parisienne 

• Kuličky brambor blanšírujeme a pečeme. 

Bramborové oříšky – Pommes noisettes

• Brambory okrájíme na tvar lískových oříšků, blanšírujeme a pečeme. 

Brambory Maxim – Pommes Maxime

• Nakrájíme kostičky o velikosti cca 1,5 cm, blanšírujeme, pečeme v troubě. 

Brambory Mirette – Pommes Mirette

• Jako brambory maxim, nakonec smícháme s masovým výtažkem (glace de viande) a obložíme julienne z lanýžů. 

Zámecké brambory – Pommes chateau

• Vytvarujeme oválky, blanšírujeme, pečeme v troubě. 

Pečení v troubě: 

Omyté brambory zabalíme do hliníkové fólie a pečeme v troubě na soli nebo na roštu. V troubě se pečou také pommes Anna nebo pommes voisin, jsou však poskládané ve vrstvách ve formě a přelité tukem. 

Brambory Anna – Pommes Anna

• Brambory nakrájené na plátky smícháme s kořením a rozpuštěným máslem, navrstvíme do formy, upečeme v rozehřáté troubě, necháme odstát a překlopíme. 

Brambory se sýrem – Pommes voisin

• Příprava je stejná jako u pommes Anna. Při vkládání do formy však přidáváme po vrstvách sýr. 

Opékaní na panvi:

K opékání jsou vhodné syrové nebo předvařené brambory. Brambory se opékají na tuku při jediném nebo několikanásobném obrácení, např. pommes sautées, bernoise, lyonnaises, galattes, atd. 

Opékané brambory – Pommes sautées

• Brambory uvařené ve slupce oloupeme, nakrájíme na plátky a opékáme na másle. 

Lyonské brambory – Pommes Lyonnaise

• Příprava je stejná jako u pommes sautées – s nakrájenou cibulkou.

Bramborové galetky – Pommes galettes

• Hmotu duchesse vytvarujeme do válečků o průměru cca. 5 cm, uložíme do chladu, nakrájíme na plátky a opečeme na másle po obou stranách.

Gratinovaní:

Ke gratinování (zapékání) potřebujeme smetanu, sýr, mléko a máslo. U některých druhů je proces zapékání nutno podpořit bujónem, případně vodou. Ke gratinování se používají krájené, tvarované nebo vařené brambory rozšlehané na pyré, např. pommes Mont-d’Or, savoyarde, duphinoise, atd. 

Gratinované brambory - Pommes de terre farcies au mon d'or

Gratinované brambory - Pommes de terre farcies au mont d'or

• Vařené brambory ve slupce, vydlabeme, dužinu rozmícháme s nakrájenou šunkou, strouhaným sýrem, prolisovaným česnekem, smetanou a pažitkou. Smes naplníme zpět a dáme do trouby zapéct.

Gratinované brambory – Pommes mont d’or

• Bramborové pyré vložíme do nízké zapékací formy, posypeme sýrem a zapečeme.

Savojské brambory – Pommes syvoyrde

• Plátky syrových brambor narovnáme do nízké zapékací formy, téměř do celé výšky zalijeme bujónem, upečeme v troubě, posypeme sýrem a zapečeme. 

Gratinované brambory – Pommes duphinoise

• Syrové brambory nakrájíme na tenké plátky, smícháme s mlékem a smetanou, ochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Vložíme do máslem a česnekem vytřené nízké zapékací formy, posypeme strouhaným sýrem, pokapeme rozpuštěným máslem a pomalu pečeme v troubě.